注射V_E对鸡肉系水力影响的研究

2023年12月17日发(作者：五菱宏光mini敞篷版)

１０　青海畜牧兽医杂志　２０１１年第４ｌ卷第２期（总第２１２期）　注射ＶＥ对鸡肉系水力影响的研究　蒋　涛　（青海大学农牧学院动物科学系，西宁，８１００１６）　摘要：试验选用母鸡腿肉为原料，首先采用单因素试验，将宰后１ｄ的原料肉分为２组Ｔ　，和　，每组分为３个重　复。对照组Ｔ。注射肉重１５％的ＶＥ浓度为０ｍｇ／ｇ的无水乙醇溶液，斌验组Ｔ：注射肉重１５％的浓度为３０ｍｇ／ｇ的ＶＥ溶　液，然后同时将试验组和对照组在４．℃的环境下腌制２４ｈ，通过其煮熟率的测定，分析注射Ｖ　对鸡肉系水力有元影响；　其次采用３因素３水平的正交试验设计，研究对宰后０ｄ，１ｄ，２ｄ的鸡肉分别注射肉重１５％的浓度为３０ｍｇ／ｇ，６０ｍｇ／ｇ，　９０ｍｇ／ｇ的Ｖ　溶液，然后将处理样品在４℃下腌制１２ｈ，２４ｈ，４８ｈ，通过对其煮熟率的测定，分析鸡宰后时间、注射Ｖ￡浓　度以及注射后放置时间与鸡肉系水力的关系。试验结果表明：与对照组相比，注射了Ｖ　的鸡肉对其系水力差异极显　著（Ｐ＜０．０１）；宰后时间对鸡肉系水力影响差异　著（Ｐ＜０．０５）；注射Ｖ　浓度对鸡肉系水力影响差异显著（Ｐ＜０．０５）；　注射后放置时间对鸡肉系水力影响差异不显著（Ｐ＞０．０５）。　关键词：ＶＦ；鸡肉；系水力　中图分类号：￥８３１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—７９５０（２０１１）０２４３０１０－０４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ＶＥ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　Ｏｉｌ　ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ＪＩＡＮＧ　ｔａｏ　（Ｆａｃｕｌｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｒｉｄ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｑｉｎｇｈａｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉｎｉｎｇ，８１００１６）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｈｅｎ’ｓ　ｌｅｇｓ　ｗｅｒｅ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ｆｏｒ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｆｉｒｓｔ　ｏｆ　ａｌｌ　ｂｙ　ａ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｗｉｔｈ　ｒｅｐｅａｔｅｄ　ｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎｓ－ｓｏｍｅ　ｏｆ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｗｈｉｃｈ　ｗｅｒｅ　ｌ　ｄ　ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍ　ｗｅｒｅ　ｄｉｖｉｄｅｄ　ｉｎｔｏ　ｔｗｏ　ｇｒｏｕｐｓ　ｔｈａｔ　ｗｅｒｅ　Ｔ１　ａｎｄ　Ｔ２　ａｎｄ　ｅａｃｈ　ｇｒｏｕｐ　ｈａｓ　３　ｒｅｐｅｔｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｇｒｏｕｐｓ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｐｉｅｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｉｎｊｅｃｔｅｄ　ｏｆ　ｅｔｈａｎｏｌ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｗｉｈｔｏｕｔ　ＶＥ　ｗｉｔｈ　１　５％ｂｙ　ｗｅｉｇｈｔ，ｔｈｅ　ｔｅｓｔ　ｇｒｏｕｐｓ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｐｉｅｃｅｓ　ｗｅｒｅ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｉｎｊｅｃｔｅｄ　ｏｆ　３０ｍｇ／ｇ　ＶＥ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　１　５％ｂｙ　ｗｅｉｇｈｔ．Ａｌｌ　ｏｆ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｇｅｄ　ａｂｏｕｔ　２４．ｈ　ａｔ　４￣Ｃ　ａｆｔｅｒ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ．Ｔｉｌｅ　ｏｂｊｅｃｔｉｖｅｓ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｗａｓ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ＶＥ　ｏｎ　ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ（ＷＨＣ）ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ；Ｆｏｌｌｏｗｅｄ　ｂｙ　ｔｈｒｅｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｔｈｒｅｅ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ，ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｏｉｌ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ—ｆａｃｔｏｒ　ｗｈｉｃｈ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ｐｏｓｍｏｒｔｔｅｍ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ，ｔｈｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＶＥ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｏｓｔ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　ａｇｉｎｇ　ｔｉｍｅ．Ｔｈｅ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｐｉｅｃｅｓ　０ｄ，ｌｄ，　２ｄｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍ　ｗｅｒｅ　ｒｅｓｐｅｃｌｉｖｅｌｙ　ｉｎｊｅｃｔｅｄ　ｏｆ３０ｍｇ／ｇＩ６０ｍｇ／ｇｊ９０ｍｇ／ｇ　ＶＥ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　１５％ｂｙ　ｗｅｉｇｈｔ　Ｓａｍｐｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｇｅｄ　ａｂｏｕｔ　１２ｈ，２４ｈ　ｏｒ　４８ｈ　ａｔ　４（ｃ　ａｆｔｅｒ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：ＶＥ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｖｅｒｙ　ｍｕｃｈ　ｏｎ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｔｈａｎ　ｃｏｎｔｒｏｌ（Ｐ＜０．０　１）．Ｔｈｅ　ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ（Ｐ＜０．０５）；Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　ａｌｓｏ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ（Ｐ＜０．０５）；Ｐｏｓｔ　ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　ａｇｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｈａｄ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ（Ｐ＞０　０５）　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ＶＥ；ｃｈｉｃｋｅｎ；ｗａｔｅｒ　ｈｏｌｄｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　近年来，国外许多学者对Ｖ　提高畜禽系水力、降　低滴水损失、改善肉质的问题进行了相关研究。　Ｍｏｎａｈａｎ（１９９４）¨　向饲粮添加２００　ｍｇ／ｋｇ的ａ一生　育酚醋酸酯，研究发现４℃贮存期间，添加Ｖ　组水分　渗出降低。Ａｓｇｈａｒ等（１９９１）　报道饲喂不同ａ一生育　酚醋酸酯水平（０ｍｇ／ｋｇ，ｌＯ０ｍｇ／ｋｇ，２００ｍｇ／ｋｇ）的猪，冻　猪肉在解冻和４℃荧光灯下贮存１０　ｄ，肉的渗水率显　著不同，饲喂２００ｍｇ／ｋｇ　ａ一生育酚醋酸酯日粮的猪滴　水损失明显低于其它两组。Ｌａｕｒｉｄｓｅｎ等（１９９９）　报　道，猪１３粮中添加１００ｍｇ／ｋｇ或２００ｒａｇ／ｋｇ　ＶＥ可以明显　提高背最长肌以及腰大肌的系水力。Ｍｉｔｓｕｍｏｔｏ等　（１９９５）　报道，补饲维生素Ｅ使肉的失重中滴水损失　部分减少，而蒸煮损失部分：ｔ￣Ｊｊｔｌ，熟肉量降低。　李绍华（２００２）Ｕｏ　Ｊ报道，Ｖ　能有效抑制鲜猪肉中　高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋的稳定性，从而　延长鲜肉理想肉色的保存时间；且能够显著降低脂类　过氧化反应，延长猪肉的保存时间，减少滴汁损失。　提高肉系水力的饲料添加剂很多，如食盐、磷酸　盐、大豆蛋白、硒酸酯多糖、淀粉、Ｖ　等。¨　饲料添加　剂作为肉质改进剂具有很好的效果，特别是随着人们　对肉品质量要求的提高以及食品安全工程的实施，其　应用研究将呈现出广阔的前景。而利用新的注射剂代　替饲料添加剂来提高肉的系水力是这一领域面临的一　项新的挑战。　１材料与方法　１．１试验材料　试验要用的鸡肉购于西宁小桥农贸市场；Ｖ　（青　岛双鲸药业有限公司生产）西宁市医药超市里购买，　无水乙醇（杭州萧山化学试剂厂生产）购于化学药剂　借。　１．２试验方法　１．２．１试验没计　选用母鸡的腿肉作为试验原料。试验首先采用单　因素有重复的试验设计，将宰后ｌｄ的原料肉分为２组　收稿日期：２０１１－０３—１５　１１　青海畜牧兽医杂志　４ｌ卷２期　Ｖｏ１．４１，Ｎｏ．２　４／２０１１　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｑｉｎｇｈａｉ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　ａｎｄ　Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　Ｔ　和Ｔ　，每组３个重复。对照组Ｔ　注射肉重１５％的　Ｖ　浓度为０ｍｇ／ｇ的无水乙醇溶液，试验组Ｔ：注射肉　重１５％的浓度为３０ｍｇ／ｇ的Ｖ　溶液，同时将试验组和　对照组在４℃的环境下腌制２４ｈ，然后测定其煮熟率；　其次采用３因素３水平的正交试验设计，研究对宰后　０ｄ，１ｄ，２ｄ的鸡肉分别注射肉重１５％的浓度为３０ｍｇ／　ｇ，６０ｍｇ／ｇ，９０ｍｇ／ｇ的ＶＥ溶液，然后将处理样品在４。Ｃ　下腌制１２ｈ，２４ｈ，４８ｈ，然后测定其煮熟率。　１．２．２　Ｖ　溶剂的选择　Ｖ　的混合物浓缩物为浅黄色或黄褐色无嗅的油　异显著。　２．２注射Ｖ　浓度对鸡肉系水力的影响　表３　测定鸡肉系水力的正交试验结果ｋ（３　）　状粘稠液体。密度０．９３２～０．９５５ｇ／ｃｍ　不溶于水，溶　于乙醇等有机溶剂，可与油脂任意比混溶。对热和酸　较稳定，即使加热２０（）℃也不被氧化而破坏，甚至在油　炸时，仍有很强的抗氧化性。¨　生育酚作为Ｖ　的一　种，活性最强，所以经常用生育酚代替Ｖ　。基于Ｖ　的　特性，要溶解Ｖ　，首先排除水，因为它是脂溶性物质，　溶于有机溶剂，可以考虑油脂类、醇类、醚类、酚类、酸　类等不易氧化的有机溶剂。经过筛选，因为油脂类可　能含有Ｖ　，对试验影响太大，醚类的毒性太强，酸类有　一定的腐蚀性，同时因为试验条件的限制，也排除了酚　类和其它醇类，最终决定选择浓度为９９．７％的无水乙　醇作为Ｖ　的溶剂进行试验。　１．２．３测定指标　通过对鸡肉煮熟率的测定确定其系水力。腌制结　束后将肉快取出，放置至室温，然后浸入９０℃的水浴　中煮制，当鸡肉的中心温度达到８Ｏ℃时取出，冷却至　室温，破坏包装，取出肉块，称重量。　２结果与分析　２．１注射Ｖ　对鸡肉系水力的影响　表１　测定鸡肉系水力的单因素重复试验结果　表２　测定鸡肉系水力的单因素重复试验方差分析　注：表中用“｛”表示差异显著；用“￥　”表示的为差异极显　著；未标的为差异不显著。下同。　由表２可知，方差Ｆ＝１２２４．６与Ｆ。．。】（】，４）＝　２１．２０比较，Ｆ＞Ｆ０　０１故Ｐ＜０．０１，由此可见，注射了ＶＥ　与未注射Ｖ　的鸡肉对其系水力有极显著的差异。　由表４可知，ＶＥ浓度（ｍｇ／ｇ）：方差Ｆ＝２１．４５０５　与Ｆ０．０５（２，２）＝１９．００比较，Ｆ＞Ｖｏ．。５；与Ｆｏ．０ｌ（２，２）＝　９９．０Ｏ比较，Ｆ＜Ｆ０，０】，故０．０ｌ＜Ｐ＜０．０５，差异显著。　注射后腌制时间（ｈ）：方差Ｆ＝８．３０５４．与Ｆ。。　（２，　２）＝１９．００比较，Ｆ＜Ｆ。。５，故Ｐ＞０．０５，差异不显著。　宰后时间（ｄ）：方差Ｆ＝２９．６４３６与Ｆｎ．０５（２，２）＝１９．００　比较，Ｆ＞Ｆｏ．０５；与Ｆｏ　０ｌ（２，２）＝９９．００比较，Ｆ＜Ｆｏｌ０１故　０．０１＜Ｐ＜０．０５，差异显著。　由此可见，给鸡肉注射不同浓度的Ｖ　对鸡肉的　系水力有显著性差异；注射后的不同腌制时问对鸡肉　的系水力差异不显著；不同宰后时间对鸡肉系水力差　表４　测定鸡肉系水力的正交试验方差分析　表５　注射Ｖ　浓度各水平均值多重比较表（ＬＳＲ法）　注：表中同一列中舍不同小写字母者表示差并显著，（Ｐ＜　０．０５），字母相同者表示差异不显著，（Ｐ＞０．０５），下同。　由表５可知，Ｖ　浓度为９０ｍｇ／ｇ时，系水力平均值　为９２．８６％，Ｖ　：浓度为６０ｍｇ／ｇ时，系水力平均值为　９１．６２％，Ｖ　浓度为３０ｍｇ／ｇ时，系水力平均值为　８８．３５％。可见ＶＥ浓度为９０ｍｇ／ｇ比６０ｍｇ／ｇ的系水　力提高了１．２４％，Ｐ＞０．０５，差异不显著；ＶＥ浓度为　６０ｍｇ／ｇ比３０ｍ＃ｇ的系水力提高了３．２７％，Ｐ＜０．０５，　差异显著；Ｖ　浓度为９０ｍｇ／ｇ比３０ｍｇ／ｇ的系水力提高　了４．５１％，Ｐ＜０．０５，差异显著。　２．３宰后时间对鸡肉系水力的影响　由表６可知，宰后时间为Ｏｄ，系水力平均值为　９３．９０％，宰后时间为１ｄ，系水力平均值为８８．４９％，宰　后时间为２ｄ，系水力平均值为９０。４３％。可见，宰后时　间０ｄ比ｉｄ的系水力提高了５．４１％，Ｐ＜０．０５，差异显　著：宰后时间２ｄ比ｌｄ的系水力提高了２．０６％，Ｐ＞０．　Ｏ５，差异不显著；宰后时间０ｄ比２ｄ的系水力提高了　３．４７％，Ｐ＜０．０５，差异显著。　２．４各影响因素与鸡肉系水力的关系　１２　青海畜牧兽医杂志　根据Ｖ　浓度、注射后腌制时间、宰后时间与鸡肉　２０１１年第４１卷第２期（总第２１２期）　（３００ｒｎｇ／ｋｇ或６００ｒａｇ／ｋｇ）显著降低４℃和２Ｏ℃条件下　系水力的关系，制成关系图，见图１。　表６　宰后时间各水平均值多重比较表（ＬＳＲ法）　…　～雌　辨　牲艉　　｝舔　ｋ　ｒＪ定　叫¨　隧：制塌　氍制　　．ｔ鼬　｛辩　．ｂ：地　谁　５ｉ｛　‘ｌ　力：毪浆　图１　各影响因素与鸡内系水力的关系图　由图１可知，Ｖ　浓度与鸡肉系水力关系图：鸡肉　系水力随着Ｖ　浓度的上升有很大的提高，但当Ｖ　浓　度为９０ｍｇ／ｇ时，上升速度极缓慢。可见，如果Ｖ　浓　度再大于９０ｍｇ／ｇ，对系水力的影响就不会太大。　宰后时问与鸡肉系水力关系图：首先刚宰后的鸡　肉系水力最高，随着时间的推移，系水力迅速下降，再　过一段时问，系水力又有所升高。可见宰后时间对鸡　肉系水力的影响很大。　注射昏腌铡时间与鸡肉系水力关系图：随着腌制　时间的延长，鸡肉的系水力有所升高，∞是上升速度太　缓慢，对提高鸡肉的系水力无太大作用　３讨论　３．１注射ＶＥ对鸡肉系水力的作用　肉品的系水力和含水量与肉及肉制品的质量和实　用价值密切相关　肉品在加工过程中，其含水量因受　到各种因素的影响而出现变化。肉品中的水分以结合　水、不易流动水、自｝｝１水三部分形式存在。其中不易流　动水部分Ｈ主要存在于纤丝、肌原纤维及膜之问，这部分　水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通　常度量的肌肉系水力及其变化主要是指这部分自由水　存在于肉汁和细胞汁中，是能自由流动的结合水是指　与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力　而紧密结合的水分子层，它无溶剂特性不宜受蛋白质　结构和电荷变化的影响，不易流动。肉品中的妥自质、　碳水化合物等分子按照定量比锁住的胶体水膜，它们　的结合最稳定，不易流动。而肉品的系水力能改变这　种水的分布，影响冻肉的可逆性和加工损耗。所以保　持肉品水分含量对予保持和改善肉的品质　Ｊ｜分关键，　因肉品水分散失过多会减轻重量，义失去鲜度和固有　的风昧。肉品的系水力主要出　白质起作用，肌肉蛋　白质是高度带电荷的化合物，表面吸附着很多水分子，　肌肉中的水存在于肌纤维中，在肌浆中，存翻予肌纲胞　问。肌肉ｐＨ能够改变肌肉蛋白质带电荷的状况，从　而对系水力有很大影响。‘　”　Ｖ　防止脂质氧化。近年来许多学者在　防止脂　质氧化：疗两进行了研究。Ｇａ．￣ｍｏｎ（１９９６）　１４］认为，添加　Ｖ　可以通过降低肉中丙二：　醛水平及细胞微粒体与跟　肌中的铁诱导氧化而延长肉的贷架寿命，这对于冷冻　制品尤为重要。Ｊ．ＷＥＮ．（１９９６）㈡　报道，日粮添加Ｖ　火鸡肉品的ＴＢＡＲＳ（硫代巴比妥酸反应物质），火鸡　２０　贮存４个月，饲喂６００ｒａｇ／ｋｇＶＥ组ＴＢＡＲＳ从０．６３　ｍｇ／ｋｇ升高到１．０３ｍｇ／ｋｇ，而对照组（添加ＶＥ２０ｍｇ．／　ｋｇ）ＴＢＡＲＳ从１．６８ｍｇ／ｋｇ升高到２．５３ｍｇ／ｋｇ，差异极　显著。Ｍｃｋｎｉｇｈｔ（１９９６）¨州研究，日粮中添加Ｖ　使禽　肉细菌计数显著降低，滋味增加，滴水损失减少，保持　了肉的风味和色泽。值得注意的是，火鸡肉比肉鸡肉　氧化稳定性差，有人认为是火鸡不饱和脂肪酸含量过　高，但Ｍａｍｓｉｃｈ（１９７５）ＤＴ］研究认为，这是由于　一生　育酚在动物体内的沉积率不同而造成的。　由试验结果可知：注射一定量的Ｖ　能提高鸡肉　的系水力，主要是Ｖ　抗氧化功能的作用。　３．２宰后刚间对鸡肉系水力的作用　在鸡肉宰杀后，随着肌肉的僵直而酸度提高，致使　负电荷增加，中和蛋白质中的正电荷而释放出水分子。　当正电荷相等时，就没有多余的正电荷来保持水分子，　口肉已达到等电点，此时，肉的系水力最差。肌肉蛋白　质的系水力可以影响肌肉盼食用价值，肉中含水量多　少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。为了使其　在加工过程中获得理想的产品出品率，就应尽可能的　保持肌肉最高、最持久的系水力。肌肉的系水力因动　物的种类、品种、年龄、动物生长状态、宰后肉的变化及　肌肉的不同部位、肌肉新鲜程度的不同而不同。肉品　加工过程中，因受到各种条件的影响系水力不断改变，　肉品含水量在一定范围内波动，这些因素包括宰前管　理、屠宰加工及冷加工工艺等，都直接或间接地改变肉　品的系水力，引起肉汁和水分不同程度的散失，从而影　响肉品结构和产品出品率。¨副　由试验结果可知：刚宰后的鸡肉系水力最高，ｐＨ　处于最高点，随着时间的推移，系水力迅速下降，那是　因为鸡肉已开始解僵，ｐＨ迅速下降，当达到等电点时，　系水力最低，再接着系水力又会有所升高，是因为随着　宰后鸡肉的熟化，肌肉蛋白质的降解产物带来更多的　静电使肌纤维重新将渗出细胞膜外的水分吸收回来，　系水力又回升。　３．３不同腌制时间对鸡肉系水力的作用　由试验结果可知：不同腌制时间对鸡肉系水力的　影响不是很大。可能的原因：　（１）Ｖ　对鸡肉的作用时间在其腌制时间之内。　这样以来，注射了Ｖ　之后，在腌制过程中一旦它发挥　作用，就已经决定了鸡肉系水力的高低，此时，如果延　长腌制时间非但不会有明显效果，还会对鸡肉的品质　有不良的影响。　（２）误差造成。由于试验过程中重复条件的限制　等，可能造成一定的随机试验误差。　４结论　（１）给鸡肉注射Ｖ　能提高其系水力。　（２）影响鸡肉系水力的因素按其主次顺序是：宰　后时问、Ｖ　浓度、注射后腌制时间。　（３）给刚宰后的母鸡腿肉注射浓度为９０ｍｇ／ｇ的　Ｖ　溶液，然后在４　的环境下腌制４８ｈ，能最大限度的　提高鸡肉的系水力。　（４）运用注射的方法可以使Ｖ　提高鸡肉的系水　力，这项研究的成功为鸡肉的嫩化并延长货架期提供　了有利的保障，而且是既经济又便捷的方法，值得进一　步研究和推广应用。　１３　４／２０１ｌ　青海畜牧兽医杂志　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｑｉｎｇｈａｉ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　ａｎｄ　Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　４ｌ卷２期　Ｖｏ１．４１，Ｎｏ．２　参考文献　［１］吕兵，张静．肉制品保水性的研究［Ｊ］．食品科学，２００４，　（４）：２３—．２６．　［２］刘冠勇，等．影响肉与肉制品系水力因素之探讨　］．肉　类研究，２００３，（３）：ｌ１．　（３］丛玉艳，薛可，张建勋．氯化钙处理对牛肉系水力影响　的研究［Ｊ］．食品科技，２００５，（２）：２４．　［４］袁建敏，呙于明．维生素Ｅ的生物学功能及在养鸡生产　中的应用［Ｊ］．饲料工业，１９９８，（１１）：２３．　（５］刘光远，王红艳，张磊．Ｖ　保护肉品质的研究（Ｊ］．养殖　ｑｕａｌｉ￣ｏｆ　ｍｅａｔ［ＪＪ．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５，（１２６）：２５．　［１０］李绍华，刘大建，郭削锋．肥育猪饲粮中添加维生素Ｅ　对猪肉品质的影响［Ｊ］．中国饲料，２００２，（３）：２．　［１１］李继红，彭增起．常见的几种添加剂对肉制品功能特　性的影响（Ｊ］．肉类工业，２００３，（４）：３６　８．　［１２）董宝平．益寿延年的维生素Ｅ［Ｊ］．化学教学，２００２，　１１：１７．　［１３］李玉娥．影响肉品含水量的因素［Ｊ］．肉类工业，２００４．　（４）：６．　［１４］Ｃａｎｎｏｎ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆｔｈｅ　ｒｏｌｅ　ｏｆ　ＶＥ　ｏｎ　ｍｅａｔ［Ｊ］．Ｊ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ，　与饲料，２００７，（４）：６２．　１９９６，（５２）：ｌ１２～ｌ１３．　［６］Ｍｏｎａｈａｎ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｅｅｄｉｎｇ　一ｔｏｅｏｐｈｅｒｏｌ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｌｏｓｓ　ｏｆ　【１５］Ｊ．ｗＥＮ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｄｄ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ　ｉｎｔｏ　ｄｉｅｔｓ　ｏｎ　ＴＢＡＲＳ　ｉｎ　ｐｏｒｋ　ｄｒｉｐｐｉｎｇ［Ｊ］．Ｔｈｅ　Ｗｏｒｌｄ　ｏｆ　Ｆｅｅｄ，１９９４，（９）：１６．　ｔｈｅ　ｍｅａｔ　ｏｆ　ｔｕｒｋｅｙ［Ｊ］．Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉ，１９９６，（１９）：１０１．　ｆ　７］Ａｓｇｈａｒ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｅｅｄｉｎｇ　一ｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌ　ａｃｅｔａｔｅ　ｏｎ　【１６］Ｍｃｋｎｉｇｈｔ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ａｄｄ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ　ｉｎｔｏ　ｄｉｅｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｄｒｉｐｐｉｎｇｌｏｓｓｅｓ　ｏｆ　ｆｏｚｅｎ　ｐｏｒｋ［ｊ）．Ａｎｉｍａｌ　Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ．，１９９１，（２）：　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｐｏｕｌｔｒｙ　ｍｅａｔ￣Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９９６，（６）：８２．　３８．　［１７］Ｍａｒｕｓｉｃｈ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｏｔ—ｔｏｃｏｐｈｅｍｌ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　［８］Ｌａｕｒｉｄｓｅｎ．ＦＲＴｅｅｔ　ｏｆ　ａｄｄ　ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ｄｉｅｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｈｉｃｋｅｎ．【Ｊ］．ＢｒＰｏｕｌｔ　Ｓｃｉ，１９７５，（２８）：４０２—４０４．　ＷｔＩＣ　ｏｔ’ｐｏｒｋ［Ｊ］．Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉ，１９９９，（２２６）：１７．　［１８］张伟力．改进猪肉系水力的原理和途径概述［Ｊ］．肉质　［９］Ｍｉｔｓｕｍｏｔｏ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｖｉｔａｍｉｎ　Ｅ　ｔｏ　ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　与猜产品加工，２００７，（３）：３０．　．调查报告．　海北州牛羊布鲁氏杆菌病检测调查　雷有鹏，保善科，何成基，孔祥颖，朱俊　（青海省海北州牧科所，西海镇，８１０２００）　中图分类号：Ｓ８—０１　文献标识码：１３　文章编号：１００３－７９５０（２０１１）０２４）０１３－０１　近年来，海北州部分地区布鲁氏菌病有所回升，给　血清２０　２８９份，阳性血清３１０份，阳性率为１．５３％；种　当地畜牧业生产造成较大经济损失，也给畜牧业生产　公羊１２　２４３份，检出阳性２５４份，阳性率为２．０８％，其　饲养者、经营者等高危人群的健康带来严重威胁。为　他羊８　０４６份，检出阳性５６份，阳性率为０．７０％。采　掌握海北州牛、羊布病疫情动态、流行规律、及时发现　用细菌学检测牛流产胎儿１５份，羊流产胎儿２５份，结　和处理疫情，为预测布病流行趋势、制定防治对策和措　果朱检出阳性。（见表）　施提供科学依据，海北州牧科所对辖区的牛羊布病进　牛羊布鲁氏肝菌病检测结果　行检测。　１监测对象及方法　监测对象：牛、羊　监测方法：采用血清学监测，结合病原分离进行，　按国家标准（ＧＢ／Ｔ１８６４６－－２００２）执行。　１．１血清学监测　先用虎红平板凝集试验进行初筛，阳性血清再用　４结果分析　试管凝集试验进行复检。　４。１　１９９９年ｌ２月３０日经省畜牧厅考核验收，全州　１．２病原学检测　牛羊布病防制效果同步达到了卫生部、农业部（１９８８）　收集牛羊流产胎儿，无菌采集肝、脾、肠系膜淋巴　２１号（１９９２）农（牧）字第４３号文规定的“稳定控制　结和胃内容物进行实验室布鲁氏菌的分离与鉴定。　区”标准。但近几年，随着市场经济的发展，养畜量增　２监测地区及数量　多，牲畜流动和种畜串换，产地检疫跟不上，畜间布鲁　２．１海北四县随机抽检，抽检覆盖要占乡（镇）总数　氏菌病时有发生，个别村、社牧户母畜因感染布鲁氏菌　的５０％以上，抽检牲畜以种公畜和生产母畜为主。　病流产十分严重，布鲁氏菌病感染率呈上升趋势，给畜　２．２用布病斌管凝集反应试验监测牛血清４　９０７份，　牧业生产造成巨大经济损失，严重威胁人体健康。　其中种公牛Ｉ　７９７份，奶牛６３２份，其他牛２　４７８份；羊　４．２开展布鲁氏菌病血清血监测，及时发现疫情，掌　血清２０　２８９份，种公羊１２　２４３份，其他羊８　０４６份；采　握疫情动态，预测疫情发生趋势，建立行之有效的综合　用细菌学检测牛流产胎儿】－５份，羊流产胎儿２５份。　防治措施，对保护人民身体健康，保障畜牧业生产健康　３检测结果　稳定发展意义重大。　用布病试管凝集反应试验监测牛血清４　９０７份，　４．３针对布病急剧上升的情况，海北州近年来采取了　结果出现阳性反应的牛血清２１５份，阳性率为４．３８％；　很多措施，成立领导小组，制定防治方案，加大布病检　其中种公牛１　７９７份，检出阳性１６６份，阳性率为　测力度，规范疫病的确认认定以及补助资金的评估和　９．２４％，奶牛６３２份，检出阳性３份，阳性率为０．４８％，　发放程度，落实了牲畜布病扑杀补助，加大了防治布病　其他牛２　４７８份，检出阳性４６份，阳性率为１．８６％；羊　的宣传力度。　收稿ｆ］期：２０１１－０３一Ｉ２　，