2024年4月1日发(作者：新帕萨特2022款报价及图片)
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平民、市井、江湖气，
大众对川菜的成见
来自哪儿？
◆◆文：魏水华
川菜，中国最具传统沿革，也是最具创新精神的菜系之一。但奇怪的是，几乎
所有食评者们，在谈起川菜时，总会有意无意地往平民、市井、没文化这些下里巴
人的关键词靠拢。为什么？
中国川菜是世界第一平民菜系。——蓝勇
在街巷里，才能找到这样本地人的馆子，找到巴适的饭食，找到时光里的市井味道。——陈晓卿
川菜在近代的流变,大有脱胎换骨之势,很多过去认为上不得台面的平民美食不仅登堂入室,而且火遍大江南
北。——罗山
传统四大风味中（鲁苏川粤）川菜以其平民化特色风靡神州。——董克平
川菜是中国四大传统菜系中平民化程度最高，影响力最广阔的菜系，席卷数亿人的生活。——周有志
四川火锅是最没文化的料理，应该让它消失。——蔡澜
川菜
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另一方面，辣椒传入中国时间过短，没有能和墨西
哥、秘鲁这些原产国一样，进入“国民菜”谱系，成为
广泛被人接受的食材。别说是真正上档次的国宴，哪怕
是讲究一点的川菜老菜、名菜里，诸如鸡豆花、开水白菜、
肝膏汤等等，也很少见到辣椒的影子。
现在流行一种功能主义的说法，认为云贵人民爱上
辣椒，是因为当地缺盐，人民口中寡淡，于是吃起了辣
椒作为替代。这不能说毫无根据，许多清代地方志都记载，
川菜，中国最具传统沿革，也是最具创新精神的菜
当地贫民“以海椒代盐”。但四川是天府之国，又有自
系之一。流派众多的工艺，体系完善的定位，让他上得
贡盐井，物产丰富，难用这个原理去简单套用。也许这
厅堂，入得家常。不管是阳春白雪的精致川菜，还是面
并非是被迫无奈的妥协，反而正是行有余力、自主选择
向群众充满烟火气的大众川菜，几乎没有它不能胜任的
的结果。但实际上，川人热爱辣椒，来自更深层的逻辑。
角色。
翻遍川菜典籍，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫
但奇怪的是，几乎所有食评者们，在谈起川菜时，
五味，甘甜之和”，还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、
总会有意无意地往平民、市井、没文化这些下里巴人的
葱花、香荪，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述
关键词靠拢。为什么？
的“一菜一格，百菜百味”，重视香料的配比和食物调味，
是川菜一直不变的主题。汉代《华阳国志》记载川人“尚
滋味，好辛香”，这是总控川菜全局的“道”。不管是
对川菜的成见，首先来自辣椒
当初的食茱萸、花椒、苦芥，还是后来的辣椒，都只是
实现“好辛香”的“术”而已。
辣椒这种传入中国不过四百年，大规模走上餐桌不
过一百多年的香料，一直以来因其给予味蕾的痛觉，和
对其他滋味强势的掩盖效力，被崇尚清淡雅致的中国传
统饮食观念所摒弃。
一方面，掌握舆论的文人们普遍认为，吃辣是粗人
为了下饭的行为。真正上档次的参鲍翅肚，怎么能用辣
椒来搭配——这是食不厌精、脍不厌细的风气下，文人
们在描述雅馔之道时的潜台词。
另一个隐秘的细节是，来自南亚次大陆印度的一部
分饮食特色，也隐晦地反映在川菜里。
不要惊讶，看似不可逾越的青藏高原，其实有众多
水流冲击而成的山口可供穿行。很早以前，南亚次大陆、
藏区腹地和四川平原就实现了交通贸易。四川的乐山、
资阳，重庆的大足等地，集中保存了许多藏传佛教遗存。
尤其在唐代，空前绝后的雪域帝国吐蕃，囊括占领
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川菜
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了大量四川西部和印度北部的土地。换言之，四川和印
度的一部分地区，曾经是同一个国家。今天，那些四川
餐馆百店百味的蘸碟、底汤，对比印度餐馆秘不外传的
咖喱配方。两种由香辛料配比调和构成的饮食世界观，
两群全世界最擅长使用各种调味料的人群，或许真的存
在某种内在联系。
今天，粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富
的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我
只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：
“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，
都是食材里本来的味道”。
川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感
十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，
对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出
来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”两种对吃
的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征
鲜明的饮食审美。
本味。
哪怕以清淡著称的日本料理中，都不乏七味粉、味
醂、盐麴这些“重味”的调料。但以淮扬菜和粤菜为代
表的中国菜系，却追求尽可能少地在烹饪中加入调料，
改用鸡架、猪骨、大地鱼粉、火腿、黄芥末（芥菜籽末）、
海肠粉这些天然的、本味的食物来为菜色调味。
张岱说：“不施油盐而五味俱全者,唯蟹与蚶。”
袁枚说：“求色不可用糖炒,求香不可用香料。一
涉粉饰,便伤至味。”
一种隐秘的，对调味品、香料的鄙视
中国的饮食审美里，存在一个奇怪的执念：追求原味，
梁实秋说：“（西湖醋鱼）汁里加醋，但不宜加多，
可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，
更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，
不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼
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之原味。”
汪曾祺说：“中国人吃鸡之法有多种，其最著者有
广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第
一。汽锅鸡的好处在哪里？最存鸡之本味。汽锅鸡须少
放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培
养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，
一片鸡香。”
一种隐秘的，对调味品、香料的鄙视。
当时，海味并不少见，且大量应用干制水发的海鲜，诸
如海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等等，味道浓郁。
但今天，如果川菜馆子端一盆这样的海烩全丝上来，
一定会被人误认为粤菜。同样的，很多人也不清楚，主
打清淡鲜美的川菜“第一品”开水白菜，其制作思路与
淮扬菜到底有什么区别。
这个问题的答案，其实就在“调味”。粤菜讲究“鸡
有鸡味、鱼有鱼味”，一盘海鲜，突出的是其本身的清
淡料理之下食材本身的味道；而川菜的海烩全丝，则用
海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇相互之间的味道搭配，
互补，来构建和突出新的，食材本身没有的味型。
同样，淮扬菜里的清汤狮子头，追求的是猪肉斩切
之后的颗粒感、蟹粉带来的清鲜感与搅打起胶之后蛋白
质转性带来的柔嫩感，这一切，还是食材本味；而川菜
的开水白菜，一样是清汤，其核心却是用各种鲜味食材，
调制出新的、主材白菜没有的味道味型，为平白无奇的
白菜，创造出新的价值。
这种传统，也许来自长江下游和珠三角地区自宋元
以来的富庶，对食物精益求精的追求；也许来自中国东
部沿海丘陵、平原、海洋、湖泊、江河混合地貌所孕育
的丰富物产；也许来自明清时代这片土地上，因为科举
考试选拔出来的众多掌握社会主流话语权的士大夫阶级。
总之，在这种全社会的风气影响下，重调味、擅味型的
川菜就慢慢被贴上了市井、平民、不上档次的标签。来
自特殊历史背景和阶级局限性的标签。
川菜之魂，不是辣椒、也不是豆瓣，它来自人的创
造力。
江湖烟火，方是人间本味
说到底，干贝、火腿、鸡架、猪骨也好；桂皮、八角、
花椒、辣椒也好，它们的属性首先都应该是食物，其次
才有调味品、香料、汤料和高级食材的区分。为什么人
们都说，今天的川菜里，讲究的、精细的老菜越来越少，
重油、重麻、重辣的菜色则越来越多？
西南大学历史地理所所长蓝勇在《中国川菜史》中，
收录了一些清代的成都宴席：虽然四川处于内陆，但在
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川菜
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说到底，还是穷。宋以来的四川盆地，也许是中国
最命途多舛的地方。蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，
对中华文明来说，是极大的破坏和倒退。而尤以四川地
区的战争最为惨烈。根据《新元史》的数据，四川人口
总数从战争前的大约2700万，锐减到元初大约50万。
到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，
最胶着的地区又是在四川。根据顺治年间的统计，四川
人口从万历年间的780万人，锐减到不足9万。
大量人口因为战争、屠杀而损耗殆尽，也有相当一
部分拥有财力地位的士绅阶层，为避战乱逃到了江浙地
区。客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式的发展，
与之息息相关。
相反，在后来的湖广填川中，应征入川的，大都是
平民阶层：对安土重迁的古代中国人来说，愿意不远千
里地移民到一个内陆省，绝大多数都是不得已内迁的赤
贫阶级。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步
发展，但却缔造了今日川菜生生不息的生命力。
相比价格昂贵，可以直接作为食物的味型来源干贝、
火腿、鸡架、猪骨来说，那些不能直接吃的、价格更便
宜的桂皮、八角、花椒、辣椒，自然成了后来川菜的首选。
让人扼腕叹息的川菜老菜失传、口味越来越重，并
不一定是坏事，相反，它孕育了新的生机。
从世界范围内看，人的口味逐渐变重，并不只有中
国、只有四川个例，而是整个人类社会饮食发展的趋向。
在富庶的江浙、珠三角，年轻人对“传统菜”的兴趣日
渐低下，越来越爱吃辣；哪怕是素来以清淡著称的日本，
人们也越来越少食用江户时代最流行的，宁静恬退的鲷
鱼，而是倾向于油脂丰富、充满张力的金枪鱼、和牛，
乃至更重口味的烧鸟。
人口密度大、经济相对落后的四川，恰恰以更平民
的、更市井的调味，征服了越来越多的人们——今天全国、
全球范围内川菜的流行，正是由此而来。
江湖烟火，方是人间本味。
在资讯不畅的时代，也许少数人就能主宰舆论的步
调；但到了每个人都能为自己喜欢的味道投出一票的时
代，那些更真实的选择，总能浮出水面。
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