质量评价指标在打击白兰地假冒伪劣中的应用

2024年1月31日发(作者：江铃福特越野车)

第３９卷第３期　２　０　１　２年５月　酿　酒　Ｖ０ｌ＿３９．Ｎｏ．３　Ｍａｙ，２０１２　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１　１０（２０１２）０３—００７４—０３　质量评价指标在打击白兰地假冒伪劣中的应用　曾玩娴　（广东省酒类检测中心，广东广州５１０４１０）　摘　要：白兰地成分复杂，可研究的质量评价指标也相对较多。选取了可对白兰地进行有效评价的质量指标进行　研究，主要有感官，矿质元素，总酚，单宁，多酚类物质，香气成分，色度、ｐＨ等，并围绕白兰地质量进行了分析研　究，利用质量评价指标提出鉴别假冒白兰地的初步方案，并应用于打击白兰地假冒伪劣。　关键词：质量评价；指标；白兰地；假冒伪劣　中图分类号：ＴＳ２６２．３８；ＴＳ２０７．３；ＴＳ２０１．２　文献标识码：Ｃ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　Ｉｎｄｅｘ　ｉｎ　Ｆｉｇｈｔｉｎｇ　Ａｇａｉｎｓｔ　Ｆａｋｅ　Ｂｒａｎｄｙ　ＺＥＮＧ　Ｗａｎ－ｘｉａｎ　（Ａｌｃｏｈｏｌｉｃ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　Ｔｅｓｔｉｎｇ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０４１０，Ｃｈｉｎａ）　ｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｒａｎｄｙ　ｉｓ　ｃｏｍｐｌｅｘ，ａｎｄ　ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｍｏｒｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ａｒｅ　ｕｎｄｅｒ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｓｉ、ｓｅｖｅｒａｌ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｓｅｎｓｏｒｙ，ｍｉｎｅｒａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｔｏｔａｌ　ｐｈｅｎｏｌｓ，ｔａｎｎｉｓ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｆｌａｖｏｒ　ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｃｈｒｏｍａ，ｐＨ，ｅｔｃ．，ｗｈｉｃｈ　ｃｏｕｌｄ　ｅｖａｌｕａｔｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｂｒａｎｄｙ　ｅｆｉｃｉｆｅｎｔｌｙ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｒｅｓｕｌｔｓ，ａ　ｐｒｉｍａｒｙ　ｐｒｏｔｏｃｏｌ　ｔｏ　ｉｄｅｎｔｉ￣ｔｈｅ　ｆａｋｅ　Ｂｒａｎｄｙ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆｉｇｈｔｉｎｇ　ｇａｉａｎｓｔ　ｆａｋｅ　ｃｏｍｍｏｄｉｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｅｘ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｉｎｄｅｘ；Ｂｒａｎｄｙ；ｆａｋｅ　ｃｏｍｍｏｄｉｔｉｅｓ　０前言　个方面：　白兰地质量评价是白兰地质量管理和控制的最　关键环节，研究如何评价白兰地的质量等级，对于确　１．１酒龄的胡乱标注，误导消费者和市场。　１．２　以普通苹果酒精、糖蜜酒精或其它粮食酒精加　色素、香料勾兑而成的配制型白兰地冒充陈酿白兰　地。　定白兰地质量、鉴定白兰地真伪、完善产品质量监督　机制均有很重要的意义。　我国目前对白兰地质量评价仅限于感官、常规　理化指标、非酒精挥发物总量以及酒龄这四个方面，　１．３以国产配制型白兰地或中低档陈酿白兰地冒充　国内外高档白兰地。　在实际操作中存在着明显的不足，而且酒龄不是一　个容易直接测得的质量评价指标，因此有必要建立　１．４以国外中低档白兰地冒充高档白兰地。　１．５　以国外中低档白兰地冒充某国外著名品牌高档　白兰地。　更多的质量评价指标来健全和完善产品质量评价、　监督机制。白兰地成分复杂，可研究的质量评价指标　２质量评价指标的应用　也相对较多。本文主要选取感官、矿质元素、总酚、单　２．１感官分析的应用　宁、多酚类物质、香气成分等可对白兰地进行有效评　假冒白兰地由于受到成本的限制，生产大多是　价的质量指标进行分析，并围绕白兰地质量进行了　粗制滥造，在外观和包装细节上不够精细；其次是　研究，并应用于打击白兰地的假冒伪劣。　１假冒白兰地造假方式　酒的感官性状，外观上真品澄清透明，无悬浮物或　沉淀物，假酒有时可见沉淀物；真品因其不同的葡　萄品种而具有独特的风味和口感，而假冒伪劣品的　目前我国市场上假冒白兰地主要表现在以下几　收稿日期：２０１２—０３—２４　醇类、酯类、芳香酸等成分都会较低，因此在香气、　口味所表现出来感官性状与真品的风味相去甚远，　作者简介：曾玩娴（１９６９－），女，广东，大学本科，高级工程师。从事食品及酒　类检验硬研发工作多年。　

第三期　曾玩娴：质量评价指标在打击白兰地假冒伪劣中的应用　２０１２　不具备白兰地的风格。白兰地酒质判定首先要了解　很大（见表１）。　白兰地的分级，每个等级的白兰地的质量要求差异　表１　白兰地酒质感官判定　级别　色泽　香气　滋味　Ｘ．０　赤金黄色　具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香　醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵　ｖ．Ｓ．０．Ｐ赤金黄色至金黄色葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香　醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅　Ｖ．０　金黄色　有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整　醇和、甘冽、酒体完整　ｖ．ｓ　金黄色至浅金黄色有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感　酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感　此外假酒在一些简单的理化指标上也有明显的　酿时间的增长而逐渐升高。如果白兰地中没有检测　差别，例如酒精度指标常常不合格。　到多酚类物质，则可确定其为没有经过橡木桶陈酿　综上所述白兰地的真假或质量等级判定应首先　的配制型白兰地。　从最直接的感官检验开始，这通常也是最简单的方　２．３－２如果检测到了多酚类物质，但其含量较低，主　法，但对技术人员的品尝水平有较高的要求，要经过　要表现为没食子酸、绿原酸含量＜ｌｍｇ／Ｌ；则可判定　专业的培训。　其属于低档陈酿白兰地。因在贮藏２年左右的原白　２．２矿质元素的应用　兰地中原儿茶酸、阿魏酸以及香豆酸几乎检测不到，　白兰地特征分析及真假、搀假鉴定是一个热门　即使存在，其含量也极少（＜Ｏ．１ｍｇ／Ｌ），也可用于分辨　课题。酒中金属元素含量也是一个重要描述特征，其　低档产品冒充高档产品。　含量更涉及产地土壤、葡萄品种、酿造工艺、蒸馏工　２．３－３如果白兰地中香草醛与丁香醛的比例与１：　艺、陈酿等诸多环节，通过测定白兰地中金属元素含　２　３相差太大，而且香草醛的含量＞４ｍｇ／Ｌ则可确　量可为假冒产品鉴定及原产地保护提供指导。　定此白兰地在配制过程加了香兰素之类的增香成　２．２．１利用（优质）陈酿白兰地中各种矿质元素含量范　分，可初步判断为配制型白兰地或低档陈酿白兰地。　围可对假冒白兰地进行初步的鉴别，其中铜（０．４～　２．４　ｐＨ、单宁、总酚和色度等的应用　２．７０ｍｇ／Ｌ）；不应含有铁（即使含有，也不应超过　２．４．１对于配制型白兰地或是假冒陈酿白兰地，其　１．０ｍｇ／Ｌ；少量的钙（０—３．０ｍｇ／Ｌ）、钾（１～３０ｍｇ／Ｌ）和微　ｐＨ是不会呈现一定的规律性的。同样的，单宁、色度　量的钠（０～ｌｍｇ／Ｌ）。　以及总酚含量也会出现异常；所以综合此类成分和　２．２．２铜元素含量在整个白兰地的生产过程中始终　指标，可对假冒白兰地做出初步的判断。　都是一个非常重要的指标。　２．４．２通过研究发现如果白兰地中ｐＨ过高（ｐＨ＞５），　对于按正常工艺蒸馏、陈酿的白兰地，铜元素的　而且单宁和总酚的含量较低（单宁＜４０～５０ｍｇ／Ｌ；总　含量范围应在０．４ｍｇ／Ｌ～２．７０ｍｇ／Ｌ之间。　酚＜３０—４０ｍｇ／Ｌ），则可基本确定其为配制型白兰　如果白兰地中铜含量极低，则可基本确定其为　地。白兰地长期贮藏中，由于氧的参与醇类氧化形成　没有经过夏朗德式蒸馏釜式（或是带铜管路、铜设备　醛，醛与乙醇分子作用形成缩醛，醛和缩醛使白兰地　的塔式蒸馏）二次蒸馏的葡萄酒精、苹果酒精、糖蜜　具有一定的芳香，其含量随白兰地贮藏时间长而增　酒精甚至是其它粮食酒精等所勾兑而成的配制型白　加。在整个贮藏期内ｐＨ一直在降低，一般从ｐＨ５慢　兰地。　慢降至ｐＨ３．５左右稳定；贮存中单宁含量的变化。　２．２－３钾也可做为一个描述不同陈酿年份白兰地的　表２贮存中单宁含■的变化　特征指标。　２．３　多酚类物质的应用　２．３．１对于用糖蜜酒精或者是不经橡木桶贮藏的各　２．４－３根据陈酿白兰地成熟期的探讨：陈酿四年左右　种酒精所勾兑的白兰地，在检测中是不会出现多酚　白兰地的相关指标为ｐＨ＜４．０、单宁＞１１０ｍｇ／Ｌ、色　类物质的；而正常陈酿的白兰地其多酚类物质随陈　度＞０．０７７、总酚＞１００ｍｇ／Ｌ和出现原儿茶酸、阿魏酸　９１，　

第三期　两良　酒　２０１２　以及香豆酸等多酚类物质，此结果可为假冒白兰地　利用非酒精挥发物总量，可以对假冒白兰地进　的鉴别提供参考。　２．５（香气成分）聚类分析的应用　虽然不同质量等级（或陈酿年份）以及不同类型　白兰地的酯类、醇类以及醛类含量各不相同，但它们　的构成比例和分布却相差不大，有一定的质量稳定　性。这些香气成分均是在发酵、蒸馏以及陈酿过程中　所形成或是慢慢变化的，是优质白兰地所特有的，木　质素受到醇、酸的作用而发生降解，＿部分木质素直　接溶解生成乙醇木质素，然后氧化生成醛和酚酸。另　一部分则先降解为香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，　然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法国波尔　多第二大学葡萄酒学院Ａ，贝尔特朗德先生曾对世界　著名白兰地可涅克白兰地进行分析，贮存期为１～　２５年可涅克中的酚醛和酚酸的含量随贮存时间的　增长而逐年增ａｎ（芥子醛除外）【１Ｊ。　表３酚醛、酚酸变化范围　ｍｇ／Ｌ　芥子醛则一直呈下降趋势由２．６２降至０．６。　橡木中的纤维素，在醇酸降解中也可被降解或　氧化，生成分子量较小的多聚物或氧化纤维素，氧化　纤维素的分子结构中含氧量增加，羰基和羧基增多，　成为不均一产物，不溶于白兰地，因而往往在橡木桶　近酒表层分析纤维素含量会有所增加。条件适宜时　可降锯为单糖，为白兰地口感增加一定的甜润。在原　白兰地长期贮藏中，由于氧的参与醇类氧化形成醛，　醛与乙醇分子作用形成缩醛，醛和缩醛使白兰地具　有一定的芳香，其含量随白兰地贮藏时间长而增加，　而假冒白兰地是很难达到这样的构成比例和分布　的。　利用主成分分析、聚类分析或是相关性分析，可　很有效的的判别其真假或质量等级。　２．６非酒精挥发物总量的应用及讨论　行初步的鉴别。但在实验中也发现了如下的问题：在　使用国标中非酒精挥发物总量的规定值（ＧＢ／　１１８５６—２００８）进行判断时，存在着一定的缺陷。如两　个配制型白兰地其非酒精挥发物总量分别为　１．８９　Ｌ和１．３３ｇ／Ｌ，这已经达到和接近了一级（ｖｏ　级，规定值为１．２５ｇ／Ｌ）和优级（ＶＳＯＰ级，规定值为　２．００ｇ／Ｌ）白兰地的规定值；而张裕的ＸＯ级白兰地更　是多数超过了３．０ｇ／Ｌ（特级，规定值为２．５０ｇ／Ｌ）（２１，范围　集中在３．５０—４．５０ｇ／Ｌ之间。初步的研究认为非酒精　挥发物总量在我国现行标准中制定的过低，非酒精　挥发物总量跟国外白兰地相应等级含量存在很大差　距。　总之，鉴别假冒白兰地应该首先从感官和外观　上进行判定，然后结合ｐＨ、色度、单宁、非酒精挥发　物总量、多酚类物质、矿质元素、总酚含量、香气成分　等质量评价指标，并采取多种并行的鉴定方法以提　高鉴定的成功率和准确度，实现对假冒白兰地有效　的鉴别。　３结论　白兰地中单一的化学成分或是指标，不足以用　来区分不同等级、酒龄、类型或者是评价质量。所以　在评价白兰地质量、鉴定白兰地酒龄、辨别假冒白兰　地的过程中不可能完全通过某一（组）成分或是指标　来达到最终目的翻。本文研究了白兰地的多项指标，　根据各项指标的变化，对质量评价的贡献和有效性　等，确定了感官、矿质元素（特别是铜元素）、香气成　分、多酚类物质、ｐＨ、单宁、总酚、色度等均可做为白　兰地的质量评价指标，建立了相对完善的质量评价　指标体系。在建立和研究了白兰地质量评价指标的　基础上，利用质量评价指标来达到最终鉴别假冒白　兰地的目的。　【参考文献】　［１］白兰地生产工艺概述【０　Ｌ】．葡萄酒旅游网ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｉｎｅｔｏｕｒ．ｃｎ，　２ｏ０８—０ｌ一２０　［２］ＧＢ／１１８５６—２００８，白兰地国家标准［ｓ】．　【３］姜忠军，李记明，徐岩，等．聚类分析在白兰地酒龄鉴定中的应用【Ｊ】．　酿酒科技，２００６（８）